Жертвенное мясо: обзор СТЕЙКОВ в Новосибирске

То, что в Древнем Риме жарили на решетке, чтобы возложить на жертвенный алтарь для задабривания богов, нынче зовется стейком (от древнескандинавского «жарить»). Но не каждый кусок мяса, зажаренный на открытом огне, является стейком – это обязательно должен быть толстый (3-5 см) мясной ломоть, вырезанный из туши животного в поперечном направлении.

Американцы считают стейк своим национальным блюдом и очередной гордостью. Поговаривают, что это их единственный весомый вклад в мировую кулинарию – не гамбургер ведь, право слово! Однако впервые получать мясо с помощью элитного животноводства стали в Англии. Время приготовления настоящего стейка занимает не минуты, как это принято считать, а годы – от года до полутора лет. Именно такого возраста молодые кастрированные бычки откармливаются исключительно зерном – для получения особо ценного мраморного мяса: с нежными жировыми прослойками внутри мышечных волокон. Лучшими считаются мясные породы Херефорд и Ангус, и в хороших стейк-хаусах порода стейка обязательно указывается в меню. Собственно, дорогие мои, чего тут говорить – пора пробовать.

People`s   

Заходишь – и сразу весело! Бывает же такое: ничего еще толком не увидел, потому как со света спустился в подвал, но уже нравится – это возможно только в заведениях со своей особой атмосферой. В центре довольно большого помещения – бар на возвышении полукругом, по кругу в небольших углублениях в стене – столики. И пространство уже не кажется огромным и скучным, как, например, в Сити Бир Хауз – оно интересно организовано. По стенам развешаны арт-фото и коллажи, правда, непонятно, что среди них делает репортажная Анна Курникова «в движении». У входа красная телефонная будка, одна стена зеркальная – в общем, пространство организовано интересно, празднично и вместе с тем комфортно, уютно и вовсе не пафосно.

Правда, меню принесли пластиковое и все заляпанное – как в пивных ресторанах. Дешёвых. Брать в руки его решительно неприятно, но пришлось. Причем держать я его был вынужден долго. Минут 20 до того, как, наконец, у меня приняли заказ. Здесь целая история: в этот день все столики пели хором, что они собираются уйти не заплатив –  солидные мужчины в пиджаках и с животами материли бедного тоненького мальчика-официанта Александра. Он с затравленным видом разрывался между столами. Не в курсе уж, что в заведении случилось в этот день, но, судя по возмущенным крикам важных посетителей, они, завсегдатаи, впервые здесь такое наблюдали. Кто-то пришел на экспресс-ланч, было как раз время обеда: салаты по 65 руб., второе 119 р., суп 45 р., чай 25 р. Одна такая компания вальяжных мужчин, заказавших этот ланч, через тридцать минут ожидания за пустым столом затребовала администратора, дружно задыхаясь от возмущения. Им резво принесли напитки, пока они напевали песенку о недавнем своем путешествии, по всей видимости, в Таиланд – «Патайя-секси-мен».

– Мы голодные, у нас язва, – категорически заявили двое, прихлебывая пивко.

– А у меня работа, – более убедительно сказал их товарищ с чаем.

– Мы 20 минут сидим, вы чё, бл***, делаете! – закричали с другого стола, где еще даже не приняли заказ.

Я решил, что смысла тюкать несчастного Александра просто нет, и за все время ожидания не высказал ему ни слова.

Собственно, в People`s я пришел очень просто: потому что увидел на улице Ленина рекламу в боксе – «Стейк на живом огне» – что-то в этом роде. Правда, собственно классических стейков из говядины в меню было всего два – по 385 руб.: обычный и острый. Помимо основного блюда, я решил взять морковный свежевыжатый сок (110 руб.), но, наблюдая предпосылки к его долгому приготовлению, взял еще чай из бизнес-ланча (25 руб.), надеясь, что хотя бы его принесут пораньше. Через 20 минут  только он оказался передо мной в сопровождении подозрительного лимона, уставшего не менее, чем многострадальный Александр. Морковный фреш последовал тут же, а через 10 минут появился и стейк.

О породе или части, из которой стейк вырезан, в меню не было сказано ничего. Кусок мяса (160 г) выглядел приятно и пах костром – проходившая мимо официантка, восторженно на него глядя, пожелала приятного аппетита. Соус «Демигляз» оказался вязким и чрезвычайно интересным. Гарниром в придачу к стейку шел рассыпчатый нежный рис, жареные приятные нежирные овощи и очень вкусный печеный картофель. Сам стейк при разрезании казался резиновым, но, чтобы сделать выводы, стоило его попробовать: мягкое мясо нельзя было ни в чем упрекнуть. Внутри розовый – степень прожарки medium.

Вывод: в People`s со стейками особо не заморачиваются – породу не указывают, на степени прожарки внимание тоже не акцентируется. Все очень фьюжн. Хотя не скрою, было вкусно. Обед занял полтора часа, напоследок порадовала обеденная скидка на все меню 20%.

City Beer House  

Как я уже смел заметить, помещение скучное. Огромный зал в подвале с нескончаемым рядом столиков и плазм вдоль стен. Есть гардероб с милой женщиной, выдающей номерки. Пустынно. Выбор заведения продиктован тем же – реклама зажаренного куска мяса стоит на улице Ленина, почти рядом с куском из People`s.

Ассортимент здесь побольше. Выбираю стейк «Рибай» (460 руб.), потому как под ним единственным написано нечто похожее на каноническое описание стейка: «из аргентинской говядины зернового откорма». Кстати, кто-то может несколько скептически отнестись к заграничному мясу – мол, свое, местное, свежее. Здесь стоит оговориться: во-первых, cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв – cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики, кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Австралия, Аргентина и Новая Зеландия. России в этом списке нет. А во-вторых, особой свежести для приготовления данного блюда, напротив, не требуется: стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca – гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй. В зависимости от того, из какой части туши было вырезано мясо, стейки получают свои названия. «Рибай» вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Официантка не представилась, не спросила и о степени прожарки стейка – в меню значилась рекомендуемая medium. Помимо стейка, взял греческий салат (165 руб.) и морковный фреш (125 руб.). В меню перечень салатов, супов и десертов дублируется на английском, а гриля и напитков – нет, что несколько непоследовательно. Расстроило, что в меню отсутствует печеный картофель, который хотелось бы увидеть в качестве дополнительного гарнира и который мнится мне стандартным блюдом, долженствующим присутствовать в любом меню или, по крайней мере, по спецзаказу, в котором мне было отказано. Через 10 минут принесли фреш и поинтересовались о степени прожарки. Подали салат – вполне обычный, нареканий не вызвал.

Время прожарки стейка вне зависимости от степени – не более 15 минут. «Медиум» – самая популярная степень прожарки: среднепрожареный стейк, розовый внутри. Так что через десять минут пожаловал стейк (200 г) – солидный кусок мяса, но со скудным гарниром: три огурца, лист салата, пара помидорок и кучка лука. Съеденный салат оказался кстати. Что ж, сам виновник торжества оказался очень сочный, с нежными жилками и жирком. Зелень, посыпанная сверху, и соус, как летом на даче – идеально дополнили восхитительное мясо, которое хотелось, чтобы не кончалось. Ваш покорный слуга не относится к кровожадным радикалам и любителям крови (степень прожарки Rare — обжаренный снаружи, с кровью внутри), но кровь, которой сочился бирхаузовский рибай при нажиме, не вызывала никаких неприятных ощущений и воспринималась лишь как сочность. Правда, когда мощная жировая прослойка попалась в третий раз, это перестало умилять. Жир – это все же на любителя, к коим я не отношусь.

Напоследок стоит отметить, что несомненный плюс скучного Сити Бир Хауза – все очень быстро: обед занял полчаса.  

Goodman 

Никакой рекламы не видел. Такие рестораны в ней и не нуждаются. Когда заведение открывалось – а это происходило в кризис – народ на форумах вопил, что с такими ценами (1280 руб. за стейк) оно долго не протянет. Но состоятельных людей, готовых платить за английский шик, в Новосибирске оказалось достаточно. Я же отправился туда за ответом, что же это все-таки такое – правильный стейк. Хоть два предыдущих и были вкусны, но настоящие можно узреть лишь тут. На входе – гардеробщик в зеленой ливрее. Выдает номерки с картинками – мне достался с фото Мерил Стрип. Моей спутнице-блондинке – с человеком-пауком. Фото поваров и различные награды в рамках при входе придают интерьеру какую-то торжественную простоту. Атмосфера с привкусом старого кино типа «В джазе только девушки» и «Поющие под дождем», которые показывают по нескольким телевизорам (не плазмам!), подвешенным под потолком, и настроение старого американского джаза, что ненавязчиво играет в колонках. Культ мяса здесь заметен сразу – помимо огромного количества черно-белых фото разного формата, коими усеяны стены, тут же можно увидеть карту стейка – схема разделки бычков с названиями разных частей: рибай, филе-миньон и проч.

Для стейков в Goodman используется мясо бычков пород Абердинский ангус и Херефорд, которые выращиваются в экологически чистых районах Австралии и Аргентины. Новосибирский Goodman – часть солидной сети с большим охватом: рестораны под этим брендом имеются в Москве, Киеве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и Лондоне. В новосибирском заведении на стенах красуются шаржи постоянных посетителей и их автографы с отзывами: тут вам и Макаревич, и Елена Ханга, и Владимир Познер.

Меню предлагает на выбор 4 стейка (все по 1280 руб.): «Рибай» стейк GOODMAN 400 г, «Нью-Йорк» 350 г, «Филе-миньон» 250 г и «Филе-Шато» 300 г. Памятуя недовольство жирными прожилками в Сити Бир Хаузе, выбираем самый постный стейк «Филе-миньон». Для этого стейка используется центральная часть говяжьей вырезки – самое нежное и постное мясо. Рекомендуемая степень прожарки – medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри), однако для первого раза все-таки остановились на классике – medium. Из соусов привлек чесночный с зеленью, но по просьбе дамы выбрали фирменный соус GOODMAN с красным вином, ягодами и медом. Никакого гарнира к такому дорогостоящему блюду не полагается, а потому заказываем картофельное пюре с сыром рокфор (290 руб.), а на десерт – теплый яблочный пирог с шариком ванильного мороженого (330 руб.) и чай Ройбуш Клубника со сливками (120 руб.).

Официант Виталий, принявший заказ, тут же принес одноразовые бумажные салфетки, текст на которых рассказывал о лучших мясных породах. Через 10 минут подали чай и пирог моей спутнице. Обычно яблочный пирог представляется в виде треугольного кусочка, а тут – соблазнительная мягкая выпечка, которую, сразу видно, что только что специально для вас испекли, а не разогревали в микроволновке. Попробовав его, я был сражен мягкостью, легкостью и вместе с тем насыщенностью. Чай не «Гринфилд» и не «Майский», а Althaus – в одноименных фирменных чайничках. Остальная посуда в «Гудмане» – именная: ножи и блюда с надписью GOODMAN-Новосибирск вселяют уверенность.

Еще через 10 минут на столике подкатили стейк. Торжественностью подачи небольшого кусочка мяса я был смущен: в него был воткнут флажок с надписью о степени прожарки. Виталий сразу смекнул, что с таким мы сталкиваемся впервые, и поинтересовался, знаем ли мы, что стейк нужно сразу же разрезать на две части, чтобы он перестал готовиться. Тут же было подано пюре с художественно вставленными в него луковыми кольцами в темпуре. Я сразу возблагодарил свой разум за то, что не выбрал рекомендуемую степень прожарки – даже в гудмановском medium для меня оказалось слишком много крови. Кто-то скажет, что я еще не дорос до уровня настоящих ценителей мяса, но я отвечу – это все-таки дело вкуса. Чудесно нежное мясо я не доел, а пюре было просто восхитительно. 

В целом место казалось настолько идеальным, что думалось: «черт, что же я напишу, что буду критиковать?». И тут милый Виталий пришел на выручку: он не принес сдачу. Чаевые в России принято оставлять в размере 10% от счета. Сдача должна была составить 100 руб. По всей видимости, этот факт оскорбил коллектив пафосного ресторана, и они решили, что вправе вовсе не приносить сдачу. После некоторого ожидания пришлось попросить чек – и его подали, опять же без сдачи. Окажись она на месте, неужели я бы не оставил им несчастные (в сравнении с общим счетом) 200 рублей? Но персонал «Гудмана» не прошел тест на элементарный этикет, посчитав себя вправе решать вопрос чаевых за меня. По-моему, неслыханно. Чай – это всегда на усмотрение клиента. Каким бы помпезным ни был ресторан.

Но, конечно же, GOODMAN – это место, которое стоит посетить. И не раз. Кстати, когда я побывал там снова, со сдачей все было в порядке.

Искренне Ваш, Жорж Ковальский

Эксперт посещает заведения инкогнито, без предупреждения, за свой счет. Заведения информацию о себе не оплачивают.